antfor.ru
В Москве состоялась презентация коллаборации IQOS с шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером, на которой они рассказали, что объединяет их с IQOS и какие технологии сейчас актуальны в гастрономии и миксологии.
У шеф-повара Хуана Амадора есть свой ресторан Amador в Вене, в котором он экспериментирует с традиционными европейскими рецептами, создает авангардные блюда и применяет методы молекулярной кухни.
Миксолог Рене Соффнер владеет франкфуртским баром The Kinly, который входит в список 50 лучших баров мира. Рене придумывает новые коктейли каждую неделю и при их создании использует самые различные техники, например, ферментацию и редистилляцию.
И Хуан, и Рене в своем подходе к работе разделяют философию IQOS: они применяют последние научные достижения и инновационные методы.
Хуан Амадор и Рене Соффнер
Вакуумная готовка
Это метод готовки при низкой, но очень точно выверенной температуре. Мясо, рыбу, овощи или фрукты кладут в специальный пластиковый контейнер и откачивают из него воздух. Затем продукт готовят на водяной бане при температуре 55-60?. Это медленный способ, некоторые блюда в этой технике готовят по несколько суток.Благодаря долгому воздействию низкой температуры продукт равномерно готовится по всей толщине. Герметичный пластиковый пакет необходим, чтобы продукты сохраняли свой исходный уровень влажности, то есть, чтобы они оставались сочными.
Редистилляция
Раньше редистилляцию использовали в основном в химической и фармакологической промышленности, но теперь применяют ее в гастрономии и миксологии. Это метод удаления или разделения жидкостей в специальной емкости при искусственно пониженном давлении.При понижении атмосферного давления, понижается и точка кипения большинства жидкостей. К примеру, это позволяет превратить спирт в пар даже при комнатной температуре. Алкоголь при такой обработке может раскрывать новые стороны вкуса и аромата.
Сферизация
Это один из методов молекулярной кухни. С помощью него можно из чего угодно сделать икру. То есть желеобразные сферы, которые внешне будут похожи на икру рыбы, а по вкусу от нее сильно отличаться. Например, можно сделать икру из малины, арбуза или мяты.Для создания икры используют две пищевые добавки: альгинат натрия — загуститель, выделяемый из водорослей, и лактат кальция — кальциевую соль молочной кислоты. В сок нужного продукта добавляют загуститель и аккуратно капают смесь в воду с растворенным в ней кальцием. Благодаря химической реакции загустителя с кальцием капля мгновенно формируется в икринку.
Ферментация
Это процесс брожения. Самые известные ферментированные продукты — это комбуча (чайный гриб), квашеная капуста, кефир. При этом ферментировать можно практически любые продукты: фрукты, овощи, мясо, рыбу. Самое важное контролировать температуру в процессе. Если она будет слишком низкой или высокой продукты могут просто скиснуть или испортиться.
