Исследователи из Стэнфордского университета открыли механизм деградации ДНК клеток организма при употреблении в пищу жареного мяса. Наибольшая опасность исходит от красного мяса, которое само по себе приравнивается к канцерогенам. Однако это не означает, что нужно исключить его из рациона – все дело в способе приготовления.
Воздействие высоких температур разрушает не только структуру тканей мяса, но и наносит повреждения их молекулам. Ученые из Стэнфорда доказали, что разрушениям подвергается и клеточная ДНК. Далее, когда фрагменты этой ДНК попадают в организм того, кто съел мясо, они могут встраиваться в ДНК самого едока. Это увеличивает нестабильность молекул и повышает риск мутаций, а с ними и развития рака.
В экспериментах ученые варили и жарили несколько видов белковых продуктов – говядину, свиной фарш и картофель. После приготовления они убедились в наличии в образцах фрагментов поврежденной ДНК, после чего добавили их к выращенным в лаборатории тканям кишечника мышей и человека. И вскоре обнаружили повреждения ДНК уже в самих этих тканях.
Вареные продукты содержали меньше поврежденной ДНК, чем жареные, а растительные продукты имели меньше повреждений, чем пища животного происхождения. Это согласуется с общими принципами диетического питания, согласно которым вареная еда с обилием овощей полезнее, чем одно жареное мясо. Однако ученые не готовы назвать жареное мясо опасным или вредным, сначала требуется оценить его влияние на ДНК в долгосрочной перспективе.