По легенде, одно из национальных блюд Швейцарии, сырное фондю, придумали крестьяне в период зимнего голода, чтобы пустить в ход остатки продуктов. Но по версии Швейцарского сырного содружества это плод работы многих именитых мастеров. Обе версии хорошо объясняют, как по одному и тому же рецепту можно получить и прекрасное блюдо, и отвратительное несъедобное нечто. А недавно ученые из Цюриха представили свое объяснение секрета фондю.
В состав фондю входят сыр, крахмал, специи и вино, причем продукты не обязательно должны быть хорошего качества. Задача повара смешать, разогреть и растопить все компоненты, чтобы получился равномерный соус, куда потом будут макать гренки. Главная цель – достичь правильной вязкости смеси. С научной точки зрения эта задача формулируется как получение дисперсной смеси капель жира, казеина и гранул крахмала, причем концентрация и качество последних имеют особое значение.
Соус фондю должен быть в меру воздушным, идеально прилипать к хлебу, при этом очень важно, чтобы компоненты интегрировались, а не происходило расслоение смеси на волокна и комочки. Сыр в данном случае надо рассматривать как белковый гель с вкраплениями шариков жира, которые выделяются по мере плавления геля. При добавлении вина — непременно сухого, с низким уровнем pH — в объеме 30-40 % от всего блюда, происходит эмульгация жира и дисперсия белков. Поэтому в рецепте и нужен крахмал, всего 3 % от объема блюда, который свяжет между собой воду, белки и жиры, а также запустит процесс желатинизации смеси.
Секрет в том, чтобы заставить фондю оставаться вокруг точки гелеобразования, границы, после которой возможен быстрый переход от жидкой к твердой форме вещества. Для этого нужно уравновешивать электростатические силы составляющих блюда, чтобы поддержать требуемый уровень вязкости. На выходе получается кремообразный густой соус, в котором все компоненты находятся в идеальной комбинации – ее достижение и является главной задачей повара.