Ученые из Корнельского университета (США) разработали замену для традиционного сливочного масла из молочного жира. Главным критерием проекта было снижение количества жира и калорий при сохранении вкуса, внешнего вида и свойств масла.
Новый продукт пока не имеет собственного названия, более того, это скорее заготовка, на основе которой в будущем планируется сделать несколько разных версий масла без жира. На самом деле он здесь присутствует, в объеме примерно 20 %, а остальные 80 % – это вода. Числа не точные, потому что предполагается добавлять в продукт различные белки, молочные и растительные, а также витамины, полезные минералы и красители.
Заслуга американских ученых в разработке новой технологии эмульгирования, так называемой «эмульсии с высокой внутренней концентрацией». Она позволяет точно дозировать количество воды в продукте и менять благодаря этому его свойства. Например, с ее помощью можно сделать смесь густой, но все еще жидкой, как сметана. Или добиться высокого уровня сцепления внутренних частиц между собой и консистенции всего продукта как у твердого масла. В итоге в одной столовой ложке нового масла содержится 2,8 г жира и 25,2 калории. Для сравнения, такое же количество сливочного масла содержит 11 г жира и почти 100 калорий.