Исследователи из Университета Тафтса разработали метод массового производства перспективного заменителя сахара. Речь идет о «тагатозе», которая на 92 % слаще сахарозы – основного компонент того сахара, что продается в магазинах. При этом ее калорийность в разы ниже, что означает сниженное влияние на уровень глюкозы и инсулина в организме, и вытекающее отсюда снижение рисков для диабетиков. Но что еще более примечательно – уже доказано, что тагатоза не провоцирует кариес.
Минус нового сахара в сложности его получения. Текущий метод на основе гидролиза лактозы с получением галактозы, для дальнейшей изомеризации в тагатозу, которую еще надо очистить, а потом кристаллизовать, обеспечивает выход на уровне 30 %. Американские ученые, авторы исследования, утверждают, что им удалось достичь показателя в 85 %.
В основе лежит все тот же процесс превращения галактозы в тагатозу при помощи фермента L-арабинозо-изомеразы. Но вместо того, чтобы добавлять фермент в раствор, где он становится нестабильным, они подключили к делу бактерии Lactobacillus plantarum. Они являются безопасными для пищевых продуктов и как раз производят данный фермент. Он сохраняется внутри клеточных стенок бактерий и не расходуется попусту, не вымывается раствором.
Как следствие, разогрев среду с бактериями и галактозой до 50 ?, исследователям удалось увеличить эффективность производства тагатозы до 83 %. В последующих экспериментах они обрабатывали бактерии разными составами, чтобы сделать их клеточные стенки менее жесткими, увеличить проникновение через них тагатозы. Пиковое значение составило 85 % при продолжительности работы «фермы из бактерий» всего несколько часов. Ученые намерены продолжать исследования, чтобы добиться еще большей эффективности – новый сахар оправдывает затраты.