Команда математиков, химиков, материаловедов и бариста из США поставила себе задачу разработать оптимальную рецептуру заваривания кофе. К этому их подвигли опасения о грядущем исчезновении до 60 % плантаций кофе из-за климатических катастроф. Даже если масштабы проблемы преувеличены, все равно пора перестать транжирить ценное сырье и научится использовать его с максимальной отдачей.
За основу для расчетов взяли эспрессо, так как при его приготовлении нужно тщательно дозировать компоненты. Однако точные пропорции остаются на усмотрение бариста, из-за чего кофе по одному и тому же рецепту в ресторане, дома или из кофейного автомата имеет разные вкусы. И при этом имеет разный расход сырья.
Проблемным местом оказалась степень помола зерен кофе, которая обычно очень высока. Математические модели показали, что чем тоньше помол, тем менее предсказуем характер протекания воды через кофе, выше разница в экстракции и больше вариативность результата. И, наоборот, при более грубом помоле вода течет равномерно, ее насыщение происходит по расчетным схемам, а кофе в итоге имеет предсказуемый состав и концентрацию. Если учесть, что речь идет о примерно 2000 химических веществ, это очень важный показатель.
При использовании грубого помола бариста легче получать одинаковый результат при каждой итерации, что ведет к снижению уровня отходов. В идеале оно может достигать 25%, что эквивалентно экономии $1,1 млрд в год для всего кофейного рынка такой страны как США. Осталось только донести эти соображения до представителей отрасли и надеяться, что они возьмут расчеты на вооружение.