На прошлой неделе шеф-повар из Нью-Йорка Маса Такаяма представил два авторских блюда, которые являются творческим переосмыслением «Тако по-пекински» и «Гобо Майтаке». Их особенность в выборе исходных продуктов – ими стали выращенные в лаборатории заготовки на основе плоти японских перепелов. Это не синтезированное мясо в прямом смысле, а специальное изделие для готовки новых версий классических блюд, таких как фуа-гра.
Стартап Vow из Сиднея специализируется на создании аналогов деликатесов, которые были получены без использования традиционных жестоких методов заготовки продуктов. К тому же, при выращивании биомассы в лаборатории можно точно контролировать ее состав и добавлять компоненты, которые невозможно найти в реальных продуктах. Это позволяет удешевлять конечный продукт и экспериментировать с его наполнением.
В случае с искусственным фуа-гра ставилась задача воспроизвести два ключевых фактора. Во-первых, нежную текстуру печени. Во-вторых, характерный маслянистый вкус. Для этого клетки перепелиного мяса на этапе роста объединили с белками бобов фава, жировой смесью на растительной основе и ароматизаторами. Вкус мяса перепелов существенно отличается от гусятины, но их невозможно откормить так же, как гусей, поэтому получился несуществующий в природе продукт.
По словам гендиректора Vow Джорджа Пеппу, стоимость искусственного фуа-гра измеряется сотнями долларов за килограмм, в зависимости от его состава. Компания прославилась своими экспериментами на этом поприще и уже привлекла $56 млн. инвестиций.