antfor.ru
Для кого-то шоколад — не просто сладость. На специальных курсах люди изучают тонкости вкуса, текстуры, скорости таяния и инициируемых во рту ощущений. Большая наука лежит в основе создания элитных десертов. Шоколатье работает, как ювелир, варьируя температуру эмульсии для создания необходимой кристаллической решетки. Какао-масло — это полиморфный кристалл, ему нужно придать особое состояние фазы V, в котором шоколад трескается и тает, не крошась, и имеет особый глянцевый блеск. Кристаллы этой фазы неустойчивы и вскоре переходят в неприглядную фазу IV.
Команда ученых Амстердамского университета взялась за любопытный проект: с помощью 3D-принтера напечатать идеальный кусочек шоколада, который бы хрустел во рту наилучшим возможным образом. Подбирая форму, которая давала бы больше треска, ученые поняли, что спираль дает больше всего точек разломов в зависимости от того, откуда кусать. Варианты дизайна представили комиссии, а хруст записали на аудио. Большее количество витков ожидаемо давало больше потрескиваний. Участники легко различали более и менее хрустящие конструкции, а сенсорная оценка и воспринимаемое количество хруста имело положительную корреляцию с количеством трещин, что зафиксировали на диаграмме. Эксперимент продолжили на «максимально анизотропных структурах» — прочных, если кусать в одном направлении, но хрупких в другом. Здесь экспериментаторам также удалось придумать ряд интересных узоров.
Шоколад — сложный материал для печати. Команде пришлось соблюдать точный температурный режим для формирования ценных V-фазных кристаллов. Шоколад нагрели до 45°C, чтобы расплавить кристаллы, затем остудили и добавили капли темперированного шоколада для «затравки» образования кристаллов фазы V, пока он не остыл до 34°C — температуры плавления кристаллов фазы V. Далее шоколад залили в шприцы и вложили в картриджи с температурой 32°C. Затем на специальной основе печатали шоколадные конструкции при 12°C и постоянной циркуляции воздуха, чтобы слои шоколада затвердевали скорее.
Но были и издержки — шоколад начинал застывать в сопле шприца, поэтому принтер нужно было перекалибровывать. Всякий раз, как процесс тормозился, а затем продолжался, на трубке оставались капли шоколада, что нарушало равномерность образцов. Помимо уже совершенных открытий, ученым еще предстоит доработать механизм 3D-печати, чтобы он стал надежным и совместимым с высококачественным шоколадом.
